Scaloppine z piersi kurczaka w sosie z białym winem

Scaloppine to popularne we włoskiej kuchni cienkie plastry mięsa, przygotowywane na patelni i podawane z sosem. W zależności od regionu i przepisu przyrządza się je na różne sposoby, a jedną z klasycznych wersji jest al vino bianco, czyli z białym winem. To przykład włoskiej kuchni codziennej, w której z kilku dobrze dobranych składników powstaje danie o wyrazistym smaku. Choć tradycyjnie wykorzystuje się cielęcinę, równie dobrze sprawdza się filet z kurczaka.

Scaloppine z kurczaka podajemy z kremowym purée ziemniaczanym, ryżem lub pieczonymi ziemniakami. Świetnie komponują się również z duszonymi porami, fasolką szparagową albo delikatną sałatą z winegretem. Na koniec możemy posypać mięso świeżą natką pietruszki i podać z kawałkiem cytryny, która przyjemnie podkreśli smak sosu.

• 600 g filetów z piersi kurczaka
• 80 g masła klarowanego
• 180 ml wytrawnego białego wina
• 150 ml bulionu drobiowego, ewentualnie więcej
• 1 łyżeczka mąki pszennej do sosu
• mąka pszenna do obtoczenia mięsa
• 1 gałązka rozmarynu lub pół łyżeczki suszonego
• sól i czarny pieprz

1. Filety kroimy w cienkie, równe plastry. W razie potrzeby delikatnie je rozbijamy, aby miały jednakową grubość. Oprószamy solą i pieprzem, a następnie cienko obtaczamy w mące, strząsając jej nadmiar.

2. Na dużej patelni rozgrzewamy masło klarowane. Opcjonalnie dodajemy gałązkę rozmarynu, aby nadać aromat. Plastry mięsa smażymy partiami, po około 1–2 minuty z każdej strony, zależnie od grubości. Powinny się lekko zarumienić, a po usmażeniu pozostawać soczyste. Przekładamy je na talerz.

3. Na tej samej patelni, w pozostałym maśle, rozprowadzamy łyżeczkę mąki. Wlewamy białe wino i mieszamy, zbierając z dna patelni pozostałości po smażeniu. Gotujemy przez chwilę, aby część alkoholu odparowała.

4. Dodajemy bulion i gotujemy sos na średnio mocnym ogniu, aż nieco się zredukuje i nabierze kremowej konsystencji. Doprawiamy solą oraz pieprzem, pamiętając, że po odparowaniu płynu smak będzie bardziej skoncentrowany.

5. Usmażone plastry kurczaka ponownie wkładamy na patelnię. Delikatnie obtaczamy je w sosie i podgrzewamy przez około minutę, do pełnego ugotowania mięsa. Jeśli sos okaże się zbyt gęsty, uzupełniamy go niewielką ilością bulionu.