Keftes de prasa – koftesy z porem

Keftes de prasa to tradycyjne sefardyjskie kotleciki z porem, spotykane w kuchniach Żydów pochodzących z terenów dawnego Imperium Osmańskiego. Istnieją zarówno wersje bezmięsne, jak i przygotowywane z mielonym mięsem — keftes de prasa kon karne. W tej drugiej wersji por nie jest dodatkiem mającym jedynie urozmaicić mięso. To właśnie połączenie pora i mięsa stanowi istotę dania. Jest ono szczególnie ciekawe dla osób, które zwykle nie kojarzą pora z daniami mięsnymi. Nie potrzebujemy go jednak dużo — chodzi o mięso z porem, a nie o pory z mięsem. 

Por nadaje koftesom pełniejszy, lekko słodkawy smak i subtelną orientalną nutę. To niewielka zmiana, ale właśnie ona sprawia, że mięso nabiera charakteru typowego dla kuchni Bliskiego Wschodu i basenu Morza Śródziemnego. Nie dominuje wołowiny — pozostaje delikatnym akcentem, który po prostu bardzo dobrze do niej pasuje. Całość dopełnia gęsty sos pomidorowy z papryką, który dodaje daniu soczystości i równoważy zrumienione koftesy.

Koftesy

• 500 g mielonej wołowiny
• ½ średniej cebuli
• około 10 cm dużego pora
• ¾ łyżeczki mielonego kuminu
• 2 łyżeczki słodkiej papryki
• sól
• świeżo mielony pieprz
• olej do smażenia

Sos

• 1 średnia cebula
• ½ czerwonej papryki
• ½ zielonej papryki
• 300 ml passaty pomidorowej
• 100 ml bulionu
• 1 mały ząbek czosnku
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• ¼–½ łyżeczki kuminu
• 1 łyżeczka cukru
• sól
• świeżo mielony pieprz
• 1–2 łyżki oleju

1. Pora i cebulę do koftesów bardzo drobno kroimy. Na patelni rozgrzewamy odrobinę oleju i podsmażamy warzywa na średnim ogniu, aż zmiękną. Nie rumienimy ich — mają być miękkie i aromatyczne. Odstawiamy do lekkiego przestudzenia.

2. Do dużej miski przekładamy mieloną wołowinę. Dodajemy przestudzoną cebulę z porem, kumin, paprykę, sól i pieprz. Wyrabiamy masę dłonią, aż składniki dokładnie się połączą.

3. Z masy formujemy duże, płaskie koftesy. Dzięki temu szybko się smażą i dobrze się rumienią.

4. Na dużej patelni rozgrzewamy olej. Koftesy smażymy na dość mocnym ogniu z obu stron, aż będą wyraźnie złocistobrązowe. Nie przesmażamy ich — później jeszcze krótko połączymy je z gorącym sosem.

5. W międzyczasie przygotowujemy sos. Cebulę kroimy w większe kawałki, a papryki w paski lub niewielkie kawałki. Na patelni rozgrzewamy olej, dodajemy cebulę i paprykę i smażymy, aż warzywa zmiękną.

6. Dodajemy drobno posiekany czosnek, paprykę, kumin, sól i pieprz. Krótko podsmażamy, następnie wlewamy passatę i bulion.

7. Dodajemy łyżeczkę cukru i gotujemy sos na średnim ogniu przez kilka minut, aż lekko zgęstnieje, a warzywa będą miękkie. Próbujemy i w razie potrzeby doprawiamy.

8. Usmażone koftesy układamy na gorącym sosie i delikatnie podgrzewamy razem przez około 3 minuty. Nie gotujemy ich długo — dzięki temu pozostają soczyste.

9. Podajemy koftesy z porcją sosu i warzyw.