Gulaszowa zupa po węgiersku z wieprzowiną

Gulyásleves to jedna z najbardziej charakterystycznych węgierskich zup: mocno paprykowa, aromatyczna, pełna mięsa, ziemniaków i cebuli. Choć najczęściej przygotowuje się ją z wołowiny, na Węgrzech spotyka się również wersje z innych mięs, w tym sertésgulyás – gulaszową zupę z wieprzowiną.

W tej wersji wykorzystujemy łopatkę wieprzową. Mięso jest wyjątkowo miękkie, a dzięki wołowemu bulionowi zupa zachowuje głęboki, wyrazisty smak. Duża ilość cebuli, słodka węgierska papryka, kminek i ziemniaki tworzą charakterystyczny smak gulaszowej, a niewielka ilość mąki, którą oprószamy mięso przed smażeniem, sprawia, że wywar jest lekko aksamitny, ale nadal pozostaje zupą – nie zamienia się w gęsty sos.

To sycąca, mocno paprykowa zupa z dużą ilością miękkiego mięsa, idealna na obiad, szczególnie z dodatkiem świeżego pieczywa.

Papryka jest dziś jednym z fundamentów kuchni węgierskiej, choć nie jest składnikiem tak dawnym, jak mogłoby się wydawać. Trafiła na Węgry wraz z wpływami osmańskimi w XVI–XVII wieku, a jako przyprawa rozpowszechniła się przede wszystkim w XVIII i XIX wieku. Szczególnie ważne stały się okolice Szegedu i Kalocsy – sprzyjające warunki uprawy sprawiły, że właśnie tam rozwinęła się węgierska tradycja produkcji papryki, która z czasem stała się znakiem rozpoznawczym całej kuchni kraju.

600–800 g łopatki wieprzowej

4–5 dużych cebul

1 czerwona papryka

2 ziemniaki

1 ząbek czosnku

1 łodyga selera naciowego

3 czubate łyżki dobrej jakości słodkiej papryki, najlepiej węgierskiej

1,5 l bulionu wołowego

¼ łyżeczki mielonego kminku

¼ łyżeczki wędzonej papryki

1–2 łyżki mąki pszennej

sól i świeżo mielony czarny pieprz

olej do smażenia

1. Łopatkę kroimy w kostkę o boku 2–3 cm i oprószamy mąką.

W garnku rozgrzewamy olej. Mięso rumienimy partiami, następnie wyjmujemy je z garnka.

Cebule obieramy i bardzo drobno siekamy. Podsmażamy je w tym samym garnku na złoty kolor, uważając, aby się nie przypaliły.

Zdejmujemy garnek cebulą z ognia i odczekujemy około minuty. Dodajemy słodką paprykę i dokładnie mieszamy - dzięki temu papryka się nie przypali. Następnie dodajemy z powrotem mięso i mieszamy.

2. Wlewamy bulion wołowy. Garnek ponownie stawiamy na palniku. Dodajemy pokrojoną w kostkę paprykę, posiekany czosnek, łodygę selera naciowego w całości, kminek i wędzoną paprykę.

Gotujemy na małym ogniu przez godzinę.

3. Ziemniaki kroimy w drobną kostkę, dodajemy do zupy i gotujemy jeszcze około 30 minut.

Wyjmujemy seler i przez chwilę energicznie mieszamy zupę, dzięki czemu nabiera odpowiedniej, lekko aksamitnej konsystencji.

Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem.