Vepřo Zelo, czyli pieczeń wieprzowa po czesku z duszoną kiszoną kapustą

Czeska kuchnia słynie z prostoty i głębi smaku, a Vepřo Zelo to jedno z jej sztandarowych dań. Wchodzi ono w skład kultowego trio Knedlo Vepřo Zelo, czyli knedlików, wieprzowej pieczeni i duszonej kiszonej kapusty. Choć dziś skupimy się na miękkiej, soczystej karkówce i aromatycznej kapuście, warto wiedzieć, że to danie ma długą tradycję i jest nieodłącznym elementem czeskiej kultury kulinarnej. Dawniej podawane głównie w karczmach i domowych gospodach, szybko stało się symbolem czeskiej gościnności. Sekret jego smaku tkwi w wolnym pieczeniu mięsa, hojnej ilości kminku i wyważonym balansie słodyczy oraz kwasowości kapusty. Dziś to klasyczny wybór w każdej czeskiej restauracji, a w domach często pojawia się na niedzielnym stole. Chociaż tradycyjnie podawane jest z knedlikami, świetnie smakuje także z ziemniakami w różnych postaciach a nawet kaszą. Przygotowanie wymaga czasu, ale wysiłek jest minimalny – a efekt? Rozpływające się w ustach mięso i pełna smaku kapusta, które razem tworzą prawdziwą ucztę. Wszystko ze sobą łączy esencjonalny sos pieczeniowy. Na podstawie profilu na Instagram Martin Škoda oraz strony cooklikeczechs.com.

 

1,5-2 kg karkówki wieprzowej

½ główki czosnku – czyli ok.5-6 obranych, drobno posiekanych ząbków – nie boimy się tej ilości, jest w sam raz, nie dominuje dania

1 łyżka mielonego kminku

1 łyżka oleju

Sól i świeżo zmielony czarny pieprz – do smaku

1 bardzo duża cebula – obrana, drobno posiekana

1 szklanka bulionu wołowego lub drobiowego

Olej/smalec do obsmażenia mięsa

Sos:

Cebula wraz z sosem od pieczenia mięsa

Mąka pszenna

Kapusta:

500 g kapusty kiszonej (400 g po odsączeniu, odsączony sok zachowujemy) – drobno posiekanej

1 cebula – obrana, drobno posiekana w kostkę

2 łyżki cukru

1 łyżka ziaren kminku

100 wędzonego boczku – pokrojonego w kostkę

1 łyżka mąki

1 szklanka wody

1-2 łyżki octu z białego wina

¼ łyżeczki mielonego pieprzu

Ew. cukier, sól, ocet – do smaku

Olej lub smalec

Mięso:

Karkówkę nacieramy solą, pieprzem, kminkiem oraz czosnkiem, dodając łyżkę oleju. Pozostawiamy do zamarynowania na 30 minut. Następnie obsmażamy na niewielkiej ilości oleju lub 1 łyżeczce smalcu ze wszystkich stron na rumiano. Przekładamy do naczynia do pieczenia z pokrywą. Dodajemy posiekaną cebulę i bulion. Naczynie przykrywamy. Wstawiamy do nienagrzanego piekarnika. Włączamy piekarnik na 140 st. C. Mięso pieczemy przez 3,5- 4 godziny (w zależności ord wielkości).

Sos:

Upieczone mięso przekładamy ostrożnie na półmisek – będzie bardzo miękkie.  Cebulę wraz z całym sosem z pieczenia przekładamy do rondla i blendujemy na gładko. W kilku łyżkach zimnej wody mieszamy dokładnie łyżkę mąki pszennej. Dodajemy do sosu i gotujemy, aż zgęstnieje. Doprawiamy pieprzem.

Kapusta:

1. Na niewielkiej ilości oleju podsmażamy cebulę z cukrem. Mieszając, czekamy, aż cukier zacznie się karmelizować. Dodajemy kminek i boczek. Nadal mieszając, czekamy, aż całość będzie złoto-brązowa. Dodajemy posiekana drobno kiszoną kapustę. Dokładnie mieszamy. Smażymy razem chwilę, co jakiś czas mieszając. Dodajemy mąkę – zmów całość mieszamy, i po chwili wlewamy wodę.

2. Kapustę dusimy na małym ogniu, po d przykryciem, aż zrobi się szklista, ok. 20 minut. Doprawiamy pieprzem i do smaku octem, i wg potrzeb solą/cukrem, lub dolewamy odrobinę zachowanego soku z kapusty, jeśli jest za mało kwaśna – dążymy do wyważonego słodko-kwaśnego smaku.