Porchetta, czyli aromatyczna wieprzowina po włosku

Porchetta [wym. porketta] to wywodząca się z Włoch pieczeń wieprzowa, w charakterystyczny sposób doprawiona czosnkiem, koprem włoskim i rozmarynem. Została wpisana przez włoskie Ministerstwo Polityki Rolnej, Żywności i Leśnictwa (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali)  na listę produktów tradycyjnych. Porchetta, wraz z owczym serem Pecorino Romano, jest dumą i typowym daniem regionu Lancjum, którego stolica jest Rzym. Może być podawana w kanapkach, lub stanowić nadzienie pizzy bianca lub samodzielne danie; jest popularna zarówno w domach czy na piknikach, jak też jako typowy street food. Początkowo pieczeń przygotowywano z całego prosięcia. Obecnie często używa się do niej zrolowanego boczku ze skórą, która po upieczeniu staje się chrupka i ciągnąca, urozmaicając strukturę kanapki. W dzisiejszej wersji proponuję wykorzystanie karkówki, ponieważ jest to zdecydowanie mniej tłusta i kaloryczna opcja, natomiast smakiem nie ustępuje boczkowi.

1 kg karkówki wieprzowej, nie za chudej

Marynata:

4 łyżki oliwy z oliwek

4 ząbki czosnku – obrane, przeciśnięte przez praskę

1,5 łyżeczki nasion kopru włoskiego (+0,5 łyżeczki do oprószenia mięsa)

3/4  łyżeczki rozmarynu

3/4 łyżeczki szałwii

3/4  łyżeczki tymianku

3/4  łyżeczki mielonego pieprzu czarnego

3/4 łyżeczki chili w płatkach

1 łyżeczka soli

Koper włoski podprażamy chwilę na suchej patelni, mieszając, aż zacznie być aromatyczny. Następnie rozdrabniamy nasionka w moździerzu.  Mieszamy z pozostałymi składnikami marynaty.

Mięso rozkrawamy w taki sposób, by powstał płaski płat. Jedną stronę mięsa smarujemy marynata, po czym zwijamy ściśle jak roladę i osznurowujemy. 

Tutaj instrukcja obrazkowa:

A tutaj wersja dla osób, które wolą schematy:

Mięso oprószamy solą, pieprzem i koprem włoskiem, po czym zawijamy w folię aluminiową i odkładamy do lodówki na 24 godziny.

Zamarynowane mięso umieszczamy z naczyniu żaroodpornym z pokrywką lub rękawie do pieczenia. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temp. 180 st. C przez 90 minut. Następnie odkrywamy pokrywę lub rozcinamy rękaw, by wierzch mięsa się przyrumienił.

Upieczone mięso wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy na 15 minut. Po tym czasie dopiero kroimy.

Kanapki z porchettą: Bułki do burgerów rozkrawamy i rumienimy. Dolna połówkę smarujemy majonezem, na którym układamy sałatę. Na niej układamy sporą porcję mięsa pokrojonego w drobną kostkę, nakrywamy drugą połówką bułki.

Wspaniale smakują kanapki z porchettą na zimno, jednak z odgrzaniem jej nie ma również żadnego problemu: posiekaną porcję mięsa podsmażamy chwilkę na 1 łyżeczce masła. Następnie wlewamy 2 łyżki wody i nakrywamy patelnię pokrywką. Po 1/2 minuty wyłączamy palnik.