Ryba w chrupiącym cieście jak z nadmorskiej smażalni

W polskich nadmorskich smażalniach od dziesięcioleci królują proste ryby w lekkim cieście lub panierce. Ich sekret nie polega na skomplikowanych dodatkach, lecz na odpowiednio przygotowanej rybie i dobrze usmażonym cieście – złocistym, kruchym i napowietrzonym. Dobra panierka powinna chronić delikatne mięso przed wysuszeniem, pozostając jednocześnie lekka i nieprzesiąknięta tłuszczem. Właśnie taki efekt daje połączenie mąki pszennej, kukurydzianej i bardzo zimnej wody gazowanej. Powstaje ryba z cienką, chrupiącą skorupką, która przy każdym kęsie przyjemnie pęka, pozostawiając w środku soczysty filet.

Składniki na około 700–1000 g filetów z białej ryby:

100 g mąki pszennej

50 g mąki kukurydzianej

ok. 120 ml bardzo zimnej wody gazowanej

½ łyżeczki soli

Dodatkowo:

700–1000 g filetów z białej ryby - dowolnej: miruna, dorsz, sandacz, mintaj, morszczuk, flądra, sola, halibut

mąka pszenna do oprószenia

sól do oprószenia ryby

olej do smażenia

1. Filety rozmrażamy, jeśli były mrożone. Bardzo dokładnie osuszamy ręcznikami papierowymi. Kroimy na porcje.

Rybę lekko oprószamy solą z obu stron. Nadmorskie smażalnie zwykle solą rybę dość wyraźnie, dlatego ilość warto dostosować do własnego gustu.

Każdy kawałek cienko obtaczamy w mące pszennej i strząsamy jej nadmiar.

2. W misce mieszamy mąkę pszenną, mąkę kukurydzianą i sól. Wlewamy bardzo zimną wodę gazowaną i mieszamy tylko do połączenia składników. Ciasto powinno być gęste jak śmietana 18%. Jeśli jest zbyt gęste, dolewamy odrobinę więcej wody.

W szerokiej patelni lub garnku rozgrzewamy olej do około 175–180°C. Oleju powinno być tyle, aby ryba swobodnie się smażyła.

Oprószone mąką filety zanurzamy w cieście i od razu wkładamy do gorącego oleju.

Smażymy po kilka minut z każdej strony, aż panierka stanie się równomiernie złocista.

Usmażoną rybę odkładamy na kratkę lub ręcznik papierowy na 1–2 minuty.

Podajemy od razu, najlepiej z cząstką cytryny, frytkami i surówką z białej, czerwonej lub kiszonej kapusty.

Wskazówki

• Klucz do lekkiej panierki stanowi bardzo zimna woda gazowana.
• Nie mieszamy ciasta zbyt długo – kilka grudek nie przeszkadza.
• Jeśli olej będzie za chłodny, panierka zacznie chłonąć tłuszcz.
• Mąka kukurydziana odpowiada za dodatkową kruchość i charakterystyczną chrupkość.