Austriacki smażony kurczak z sałatką ziemniaczaną. Backhendl.

Backhendl to jedno z najbardziej znanych dań kuchni austriackiej — panierowany i smażony kurczak podawany najczęściej z sałatką ziemniaczaną, cytryną i lekkimi dodatkami warzywnymi. Szczególnie mocno kojarzy się ze regionem Styria i dawną kuchnią austro-węgierską, gdzie smażone mięsa bardzo często łączono z kwaśniejszymi sałatkami na bazie ziemniaków lub octowych dressingów.

Choć dziś Backhendl bywa podawany w różnych wersjach — od klasycznych wiedeńskich gospód po nowoczesne restauracje — sam sposób przygotowania pozostaje bardzo tradycyjny. Kurczaka panieruje się cienko i smaży na złoty kolor tak, by mięso pozostało soczyste, a panierka lekka i chrupiąca.

Dzięki temu, że filety zostały wcześniej zamarynowane w krótkiej solance,  po smażeniu pozostają wyjątkowo delikatne. Do tego klasyczna austriacka sałatka ziemniaczana: bez majonezu, za to z bulionem, octem i musztardą, które nadają jej charakterystyczny lekko kwaśny smak. To popularny dodatek do smażonych mięs bądź ryb.

To kuchnia typowo austriacka: proste, dobrej jakości składniki i dania, które mają być jednocześnie sycące i świeże. To kuchnia z dużą ilością domowego ciepła, prosta i praktyczna.

Kurczak

• 2 pojedyncze filety z kurczaka
• 500 ml zimnej wody
• 25 g soli
• mąka do panierowania
• 1 jajko
• bułka tarta
• świeżo mielony pieprz
• olej do smażenia

Sałatka ziemniaczana

• 4 średnie ziemniaki
• ½ małej cebuli
• ok. 100 ml ciepłego bulionu
• 1½ łyżki octu winnego lub jabłkowego
• 1 łyżeczka musztardy
• 2–3 łyżki oleju słonecznikowego lub innego neutralnego
• sól i pieprz

Dodatki

• garść roszponki
• kilka pomidorków koktajlowych
• Oliwa z oliwek lub styryjski olej z pestek dyni
• Ocet winny, ocet balsamiczny, lub sok z cytryny

1. Solanka i kurczak

Filety kroimy po grubości na pół, a potem na mniejsze, ukośne kawałki. W zimnej wodzie rozpuszczamy sól — proporcja to około 50 g soli na litr wody, więc na 500 ml używamy 25 g.

Do solanki wkładamy kurczaka na około godzinę do lodówki. Następnie mięso dokładnie osuszamy papierowym ręcznikiem. Taka krótka kąpiel solankowa pomaga zatrzymać wilgoć w mięsie i sprawia, że nawet cienkie kawałki po smażeniu pozostają soczyste. 

2. Sałatka ziemniaczana

Ziemniaki gotujemy w mundurkach do miękkości. Jeszcze lekko ciepłe obieramy i kroimy w plastry.

Cebulę kroimy bardzo drobno. Mieszamy bulion z octem, musztardą, olejem, solą i pieprzem. Dodajemy cebulę i gorące ziemniaki. 

Delikatnie mieszamy i odstawiamy na kilkanaście minut, żeby ziemniaki wchłonęły dressing. W austriackiej kuchni taka sałatka ma być wilgotna, lekko kwaśna i dobrze nasiąknięta sosem. Podaje się ją na zimno (z lodówki) lub w temperaturze pokojowej.

3. Panierowanie i smażenie

Przygotowujemy panierkę: mąkę, roztrzepane jajko i bułkę tartą. Kurczaka doprawiamy jedynie pieprzem i panierujemy kolejno w mące, jajku i bułce tartej.

Smażymy na dobrze rozgrzanym oleju na złoty kolor z obu stron. Odkładamy na chwilę na ręcznik papierowy.

4. Roszponkę z pomidorkami skrapiamy oliwą i octem, delikatnie mieszamy.

Na talerzu układamy roszponkę, pomidorki i porcję sałatki ziemniaczanej. Na wierzchu kładziemy gorące kawałki panierowanego kurczaka i podajemy od razu.