Uda kurczaka pieczone jak we francuski bistrot (poulet rôti) + naturalny sos. Kurczak pieczony z super chrupiącą skórką.

Francuski kurczak z bistrot nie opiera się na marynatach ani mieszankach przypraw. Jego smak powstaje z soli, temperatury i cierpliwości. To danie wywodzi się z kuchni miejskich barów i domów, gdzie pieczone mięso stanowiło centrum obiadu, a sos powstawał z tego, co zostało na patelni. Wysoka temperatura daje chrupiącą skórę, a dzięki powolnemu pieczeniu mięso staje się miękkie i soczyste. Minimalizm składników nie oznacza prostoty smaku — przeciwnie, pozwala wydobyć naturalny charakter kurczaka i niesamowitą pełnię smaku. 

6 ud (podudzi) kurczaka (bez pałki, ze skórą i kością)

1 płaska łyżeczka soli

3 łyżki oleju

25 g masła - najlepiej klarowanego

2 ząbki czosnku - obrane, lekko zgniecione

1 szalotka lub ½ cebuli - obranej, pokrojonej na grube kawałki

kilka gałązek tymianku lub 1 łyżeczka suszonego tymianku

Sos (jus)

120 ml białego wina lub wody

ok. 250 ml bulionu lub wody

1 łyżeczka zimnego masła

1. Przygotowanie mięsa

Uda dokładnie osuszamy papierem.

Solimy ze wszystkich stron i zostawiamy na 20–30 minut w temperaturze pokojowej.

2. Obsmażanie — klucz do chrupiącej skórki

Najlepiej użyć patelni z metalową rączką, którą będzie można od razu wstawić do piekarnika, lub innego naczynia, które nadaje się zarówno na palnik, jak i do piekarnika.

Na patelni rozgrzewamy olej i połowę masła.

Układamy mięso skórą w dół i smażymy 8–10 minut bez poruszania, aż skóra stanie się głęboko złota. 

To kluczowe, by nie spieszyć się z poruszaniem kurczaka i odwracaniem go. Jeśli zrobimy to za wcześnie, skórka się przyklei do patelni i porwie. Jeśli cierpliwie poczekamy, aż mięso samo da się po lekkim popchnięciu widelcem przesunąć po patelni, to znak, że skórka już się ładnie rumieni.

Gdy skórka się ładnie zrumieni, odwracamy kurczaki — i już więcej nie przewracamy.

3. Pieczenie

Dodajemy czosnek, cebulę i tymianek.

Mięso pieczemy w piekarniku rozgrzanym do temp. 180–185°C przez 45–55 minut. Co 15 minut polewamy mięso tłuszczem z dna.

Jeśli dno mocno ciemnieje — dodajemy 2–3 łyżki wody.

Następnie podwyższamy temperaturę do 220°C i pieczemy jeszcze przez 10–15 minut dla dopieczenia skóry.

4. Odpoczynek

Wyjmujemy mięso z naczynia i odkładamy na 10 minut.

5. Sos z pieczenia

Z patelni zdejmujemy większość tłuszczu, zostawiając ok. 2–3 łyżki wraz z sokami.

Stawiamy na palniku:

-wlewamy wino lub wodę,

-zeskrobujemy dno,

-redukujemy kilka minut,

-dodajemy bulion i gotujemy 5–7 minut.

Zdejmujemy z ognia i dodajemy zimne masło, mieszając do uzyskania błyszczącego sosu. To ważne, by masło było z lodówki.

W razie potrzeby można dodać kilka kropli octu lub cytryny dla podbicia smaku.

To kurczak, w którym:

sama sól wystarcza, by wydobyć pełnię smaku kurczaka,

czosnek pozostaje tłem, nie dominuje,

największą chrupkość daje dobre obsmażenie,

sosu nie zagęszczamy mąką - zagęści się sam dzięki redukcji,

jeśli sos pozostaje jasny, można go po prostu zredukować — kolor nie jest warunkiem smaku. Jeśli chcemy, by był ciemniejszy, dodajemy kilka kropel sosu sojowego.