Brytyjski chutney cebulowy do serów i mięs

Brytyjski onion chutney powstał jako sposób konserwowania cebuli na zimę i od początku był projektowany z myślą o serze, zimnych mięsach i pubowej desce mięs. Jego siłą jest głębia smaku: długo duszona cebula, ocet słodowy, ciemny cukier i przyprawy użyte oszczędnie, tak by nie wychodziły na pierwszy plan.

Ten chutney balansuje dokładnie na granicy słodko-kwaśnej — w obszarze włoskiego agrodolce — ale pozostaje jednoznacznie brytyjski w charakterze. Jest gęsty, ciemny, wytrawny, z delikatną musztardową nutą w tle. Najlepiej czuje się obok dojrzałego cheddara, stiltona, wieprzowej terriny albo w klasycznym ploughman’s lunch. 

Do czego używać tego chutneya na co dzień

Choć onion chutney wywodzi się z kuchni brytyjskiej, jego smak bardzo dobrze odnajduje się także w polskich, znanych zestawieniach. To wciąż słodko-kwaśny dodatek do rzeczy prostych i wytrawnych.

Do serów: (najważniejsze)

dojrzały cheddar, ale też polska gouda, bursztyn, koryciński, salami, edamski

sery pleśniowe: lazur, gorgonzola, roquefort

ser smażony lub grillowany

Do kanapek i tostów:

zamiast ketchupu lub sosu:

do szynki pieczonej, schabu, pasztetu

do burgerów wołowych

do tostów z żółtym serem

bardzo dobry do grzanek z serem i jajkiem sadzonym

Do mięs na zimno i na ciepło

do pieczeń rzymskiej, klopsów, rolad mięsnych

do schabu pieczonego, karkówki, boczku

jako dodatek do kiełbasy z patelni lub z grilla

Do dań jarskich:

do pieczonych warzyw korzeniowych (marchew, pietruszka, pasternak)

do kotletów warzywnych i falafeli

do zapiekanek z ziemniaków i sera

3 duże cebule (ok. 400–450 g), cienko pokrojone

1 łyżka masła lub oleju 

3 łyżki cukru trzcinowego (ciemniejszego)

120 ml octu słodowego (all-malt) lub ew. jabłkowego 

½ łyżeczki soli

szczypta świeżo mielonego czarnego pieprzu

Pół łyżeczki musztardy

1 mały liść laurowy 

W szerokim rondlu rozpuszczamy masło. Dodajemy cebulę i szczyptę soli. Gotujemy na bardzo małym ogniu, bez przykrycia, około 25–30 minut, aż cebula całkowicie zmięknie i stanie się szklista oraz lekko złota.

Dodajemy cukier trzcinowy i gotujemy jeszcze 5–7 minut, aż się rozpuści i oblepi cebulę.

Dodajemy musztardę, pieprz, dodajemy liść laurowy i wlewamy ocet słodowy. Doprowadzamy do delikatnego wrzenia.

Gotujemy na małym ogniu, bez przykrycia, 35–45 minut, regularnie mieszając, aż chutney wyraźnie zgęstnieje. Po przeciągnięciu łyżki po dnie powinna zostawać wyraźna linia.

Usuwamy liść laurowy. Próbujemy po krótkim przestudzeniu i w razie potrzeby korygujemy smak.

Gorący chutney przekładamy do wyparzonego słoika, szczelnie zamykamy. Po wystudzeniu odstawiamy do lodówki na 2 doby, by smaki się połączyły.