Alpenmagronen (Älplermagronen), makaron w sosie serowym po szwajcarsku

Alpenmagronen to danie, które powstało wysoko w Alpach – w kantonach Graubünden i Centralnej Szwajcarii – w realiach pasterskich chat i górskich zajazdów. Makaron był tu kiedyś produktem „nowoczesnym”, przywożonym z nizin, a wszystko inne pochodziło z najbliższego otoczenia: ziemniaki z piwnicy, mleko i śmietana z porannego doju, ser z letnich hal, cebula i masło. To kuchnia oszczędna, logiczna i bardzo konkretna.

Charakter Alpenmagronen buduje kontrast: kremowy, słony makaron i ziemniaki z jednej strony, a z drugiej – łyżka jabłkowego musu, który ożywia smak i domyka całość. To nie jest „szwajcarskie mac & cheese”, tylko danie regionalne, miękkie, ale nie ciągnące się, sycące, ale nie ciężkie. Zarówno ziemniaki jak i makaron znakomicie smakują z serem.

W tej wersji korzystamy z Bergkäse i dodatku Gruyère – kombinacji bardzo bliskiej alpejskiej logice, a przy tym realnej do zrobienia w polskich warunkach. Niewielka ilość mąki stabilizuje sos, bez odbierania mu charakteru. Dodatek boczku jest opcjonalny, w Szwajcarii zależy od regionu. Cebulę możemy uprażyć samodzielnie lub użyć gotowej.

400 g krótkiego makaronu (macaroni, penne rigate)

200 g ziemniaków mączystych, obranych i pokrojonych w kostkę 1,5–2 cm

200 ml śmietanki 12%

150 ml pełnego mleka

ok. 150 g Bergkäse, grubo startego - w zastępstwie: cheddar

ok. 70 g Gruyère, grubo startego

½ łyżeczki mąki pszennej

2 średnie cebule

40 g masła

sól

świeżo mielony czarny pieprz

Do podania:

mus jabłkowy, boczek, szczypiorek lub gotowa prażona cebulka

1. Gotujemy makaron i ziemniaki razem

W dużym garnku zagotowujemy dobrze osoloną wodę. Wrzucamy makaron, a po około 2 minutach dodajemy ziemniaki. Gotujemy do momentu, aż oba składniki są miękkie, ale nie rozgotowane. Odcedzamy bardzo dokładnie.

2. Budujemy bazę sosu.

W szerokim garnku lub dużej patelni podgrzewamy łyżeczkę masła z mąką. Mieszamy. Dodajemy śmietankę z mlekiem i podgrzewamy tylko do momentu, aż będą gorące. Dokładnie mieszamy trzepaczką, żeby nie było grudek. Sos ma lekko zgęstnieć, nie może się zagotować.

3. Dodajemy sery

Zmniejszamy ogień. Partiami wsypujemy Bergkäse i Gruyère, mieszając spokojnie, aż ser się rozpuści i połączy w gładki, kremowy sos. Doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i – ostrożnie – solą.

4.Łączymy całość

Do sosu dodajemy makaron z ziemniakami. Delikatnie mieszamy, tak aby ziemniaki pozostały w kawałkach. Jeśli sos wydaje się zbyt gęsty, dolewamy odrobinę gorącej wody po gotowaniu makaronu.

5. Cebula - przygotowujemy w międzyczasie lub używamy gotowej prażonej cebulki

Cebule kroimy w cienkie piórka. Na maśle smażymy je powoli, aż staną się miękkie, słodkie i złociste. Nie przyspieszamy tego etapu.

6. Podanie

Alpenmagronen nakładamy do misek, hojnie posypujemy cebulą i ewentualnie zrumienionym boczkiem, oraz szczypiorkiem, doprawiamy jeszcze odrobiną pieprzu. Podajemy z musem jabłkowym – zawsze osobno.

Kilka ważnych uwag

- Nie dodajemy czosnku, gałki muszkatołowej ani ziół

- Sos ma być kremowy, nie ciągnący się

- Ziemniaki muszą być wyczuwalne, nie mogą się rozpaść.