Polędwiczki wieprzowe w sosie z zielonym pieprzem. Pfefferpfandl.

Pfefferpfandl to klasyczne danie kuchni austriackiej, mocno zakorzenione w tradycji alpejskich gospód i domowej kuchni południowej Austrii. Proste, wyraziste i eleganckie jednocześnie, od lat funkcjonuje jako pewny wybór na obiad, który ma być zarówno sycący, jak i odświętny.

Polędwica wieprzowa idealnie wpisuje się w ten charakter: to mięso szybkie w przygotowaniu, łatwe w obróbce i wyjątkowo eleganckie, pod warunkiem że potraktuje się je z wyczuciem i nie przesuszy zbyt długim smażeniem. Dzięki temu danie sprawdzi się nie tylko na zwykły obiad w tygodniu, ale także wtedy, gdy chcemy podać coś efektownego bez spędzania długich godzin w kuchni.

To potrawa, która nie potrzebuje udziwnień ani nowoczesnych interpretacji, bo jej siła leży w prostocie i równowadze.

600 g polędwicy wieprzowej

mąka pszenna do oprószenia

do smażenia olej + odrobina masła

Sos:

2–3 ząbki czosnku, obrane,  posiekane

2–3 gałązki świeżego tymianku lub 1/2 łyżeczki suszonego

1–2 gałązki rozmarynu lub 1/4 łyżeczki suszonego

1 liść laurowy

150 ml dobrze bulionu warzywnego lub drobiowego

3 łyżeczki zielonego pieprzu marynowanego (z zalewy)

1 łyżka musztardy średnio ostrej

1 łyżka jasnego sosu sojowego, sosu Worcestershire lub Maggi (opcjonalnie, do pogłębienia i zaokrąglenia smaku, nie "na słono")

200 ml śmietanki 30%

sól i świeżo mielony czarny pieprz

1. Polędwicę kroimy w plastry o grubości ok. 2 cm.

Każdy kawałek rozpłaszczamy dłonią, delikatnie, bez tłuczka — tylko wyrównujemy grubość.

Lekko solimy, pieprzymy, oprószamy cienko mąką, strząsając nadmiar.

2. Na dużej patelni rozgrzewamy tłuszcz na średnio-wysokim ogniu.

Medaliony smażymy krótko, po ok. 1–1,5 minuty z każdej strony, tylko do ładnego zrumienienia.

Zdejmujemy mięso na talerz — nie dopiekamy, ma być tylko obsmażone.

3. Na tej samej patelni (nie myjemy!) dodajemy czosnek, zioła i liść laurowy.

Krótko podsmażamy, aż czosnek zacznie pachnieć.

Wlewamy bulion, zeskrobując wszystko z dna patelni.

Dodajemy zielony pieprz, musztardę i sos sojowy.

Gotujemy kilka minut, aż płyn lekko się zredukuje.

Wlewamy śmietankę, zmniejszamy ogień.

Gotujemy bez przykrycia, aż sos wyraźnie zgęstnieje i nabierze kremowej konsystencji.

Doprawiamy do smaku solą i świeżo mielonym czarnym pieprzem.

4. Wkładamy medaliony z powrotem do sosu wraz z sokami, które puściły.

Podgrzewamy bardzo krótko, 2-3 minuty, tylko żeby mięso doszło i było gorące.

Nie gotujemy — polędwica ma zostać soczysta.

Wyjmujemy zioła i liść laurowy.

Podajemy od razu.

Najlepsze dodatki:

Spätzle, kluski jajeczne

makaron tagliatelle

puree ziemniaczane lub ziemniaki z wody

do tego kiszony lub konserwowy ogórek albo sałata z winegretem.