Zalewajka świętokrzyska

Zalewajka to jedna z najbardziej charakterystycznych zup dawnej Kielecczyzny, choć w polskiej świadomości często pozostaje w cieniu żurku i barszczu białego. W regionie świętokrzyskim była jednak codziennym, dobrze rozpoznawalnym daniem – prostą kartoflanką zakwaszoną żytnim zakwasem, z obowiązkowym dodatkiem słoniny i cebuli oraz lekką zasmażką, która nadawała całości zawiesistość. Taki sposób gotowania był typowy dla pierwszej połowy XX wieku, kiedy w wiejskich kuchniach wykorzystywano to, co było najbardziej dostępne: ziemniaki, mąkę, zakwas i tłuszcz ze skwarków. Warto pamiętać, że zalewajka nie jest wariacją żurku, lecz osobną regionalną zupą – mniej śmietanową, bardziej ziemniaczaną, a jednocześnie wyraźnie kwaśną. Właśnie ta przedwojenna, świętokrzyska forma dania najlepiej oddaje pierwotny charakter zalewajki. Dziejsza wersja jest na bogato, bo z kiełbasą, lecz nadal autentycznie. Dodawano bowiem to, na co kogoś było stać. W wersji budżetowej były to same skwarki, w bogatszej mogły się pojawić już i mięsa, i śmietana. Skąd nazwa? Wzięła się od zalewania prawie gotowej zupy zakwasem. Jeśli lubicie żurek, polubicie też zalewajkę!

1 kg ziemniaków - obranych, pokrojonych w kostkę

1 duża cebula - obrana, drobno posiekana

100 g słoniny lub wędzonego boczku - pokrojonego w kostkę

200-300 g kiełbasy - pokrojonej w pół plastry

1,25 l wody

300 ml zakwasu żytniego na żurek

1 czubata łyżka mąki pszennej (do zasmażki)

1 liść laurowy, 2–3 ziarna ziela angielskiego (jeżeli były — w większości domów były)

1 łyżka majeranku

1 ząbek czosnku - obrany, posiekany

sól, pieprz

(opcjonalnie 2 łyżki kwaśnej śmietany 18% — nie obowiązkowe, ale gdzie była krowa, tam często dodawano. Ja z tego jednak zrezygnowałam)

1. W garnku rumienimy boczek z cebulą i kiełbasą. To serce smaku tej zupy. Jeśli z boczku nie wytopi się wystarczająco tłuszczu do smażenia składników, podlewamy odrobinę oleju, minimalnie.

2. Gdy składniki będą złote, dodajemy mąkę i mieszamy, by uzyskać zasmażkę.

Dodajemy obrane, pokrojone ziemniaki, zalewamy całość wodą

Dodajemy sól, liść, czosnek i ziele — i gotujemy do miękkości ziemniaków. Dodajemy majeranek.

3. Zdejmujemy garnek z ognia na chwilę, żeby nie chlupnęło. Wlewamy zakwas przez sitko, aby pozbyć się grubych resztek mąki.

I teraz ważne:

zupę podgrzewamy, ale już nie gotujemy intensywnie — żeby zakwas się nie zwarzył ani nie stracił charakteru. Doprawiamy do smaku solą i/lub pieprzem.

4. Ewentualna śmietana - w wersjach bogatszych, od święta lub w domach, gdzie była krowa, zabielano zupę czasem łyżką lub dwiema śmietany.

Ale nie jest to konieczne — to był raczej dodatek luksusowy. Jeśli chcecie użyć śmietany, mieszamy ją najpierw w miseczce z kilkoma łyżkami zupy. Potem dodajemy znów kilka łyżek gorącej zupy. Ta metoda to hartowanie - zapobiega zwarzeniu się śmietany w gorącej zupie. Ja śmietany nie dodawałam.