Peka - tradycyjna pieczeń chorwacka. Pieczeń jagnięca.

W Dubrowniku, na południowym wybrzeżu Chorwacji, istnieje tradycyjny sposób przygotowania potraw pod żelaznym dzwonem w żarze ogniska, zwany Peka. Można ją robić z różnych mięs i warzyw, w zależności od okazji i sezonu. Mięso i ziemniaki powoli przesiąkają aromatami oliwy, czosnku i świeżych ziół. Długie, powolne pieczenie sprawia, że cielęcina lub łopatka jagnięca staje się tak miękka, że niemal rozpływa się w ustach, a ziemniaki nasiąkają aromatycznym sosem. 

To właśnie ta super-miękka jagnięcina jest gwiazdą dzisiejszego przepisu, do którego idealnie pasuje prosta dalmatyńska sałata z cebulą i pomidorami, przygotowywana na zimno: świeże pomidory i cienkie piórka cebuli skropione dobrą oliwą i odrobiną octu wspaniale kontrastują z gorącym, aromatycznym mięsem. 

Choć tradycyjnie pekę przygotowuje się na palenisku w żaże, w domu możemy odtworzyć ten klasyk w piekarniku – cierpliwie, piekąc powoli w niskiej temperaturze,  z prostotą i szacunkiem dla tradycji – i poczuć smak Dubrownika we własnej kuchni.

ok. 1,5 kg łopatki jagnięcej z kością

1 kg ziemniaków – obranych i pokrojonych w ćwiartki

3 łyżki oliwy z oliwek

4 ząbki czosnku, lekko rozgniecione

świeży rozmaryn i tymianek (lub po 1 łyżeczce suszonych)

1 liść laurowy

100 ml białego, wytrawnego wina

sól morska, świeżo mielony pieprz

1. Marynujemy mięso:

Nacieramy łopatkę solą, pieprzem, czosnkiem i ziołami. Skrapiamy oliwą i winem, dodajemy liść laurowy. Zostawiamy na 1–2 godziny (jeśli mamy czas — w lodówce nawet całą noc).

2. Przygotowujemy naczynie:

Duże żaroodporne naczynie lub głęboką blachę wykładamy papierem do piecznia. Układamy mięso, a potem ziemniaki, które oprószamy solą, pieprzem i rozmarynem.

3. Początek – wysoka temperatura (żar):

Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C (góra-dół). Pieczemy 30 minut pod przykryciem lub folią aluminiową, żeby „złapało żar”.

4. Główne duszenie:

Zmniejszamy temperaturę do 170–175°C i pieczemy dalej 2,5–3 godziny pod przykryciem.

Co 45 minut otwieramy i polewamy mięso i ziemniaki sosem z dna.

5. Zrumienienie na koniec:

Odkrywamy, zwiększamy do 200°C i pieczemy jeszcze 20–30 minut, aż ziemniaki i mięso lekko się zarumienią.