Delikatny sos cytrynowy do drobiu i ryb

Sosy cytrynowe należą do klasycznych dodatków kuchni europejskiej, szczególnie francuskiej i północnowłoskiej, gdzie jasne, delikatnie kremowe sosy podaje się do ryb i drobiu, by podkreślić ich naturalny smak zamiast go przykrywać. Ich siła tkwi w prostocie — kilku składnikach, które razem tworzą coś świeżego, lekkiego i eleganckiego.

Sekretem dobrego sosu cytrynowego nie jest jednak intensywna kwasowość. O prawdziwie cytrynowym charakterze decyduje przede wszystkim aromatyczna skórka cytryny, zawierająca olejki eteryczne odpowiedzialne za świeży, głęboki zapach. Sok dodajemy jedynie w niewielkiej ilości — nie po to, by sos był kwaśny, lecz aby domknąć smak i nadać mu równowagę.

To sos, który nie dominuje dania, lecz je scala — dodaje lekkości pieczonemu drobiowi, podkreśla delikatność ryb, pasuje również do warzyw: brokułów, szparagów czy marchewki. Sprawia, że nawet najprostsze przygotowanie nabiera wykończenia w stylu klasycznej kuchni domowej.

1 łyżka masła

1 łyżka mąki pszennej

szczypta kurkumy

200 ml bulionu warzywnego (do ryb) lub drobiowego (do drobiu)

50 ml śmietanki UHT 12%

skórka starta z połowy cytryny

1–2 łyżeczki soku z cytryny (do smaku)

szczypta cukru

sól oraz pieprz do smaku (najlepiej biały lub bardzo delikatnie czarny)

1. W rondlu przygotowujemy jasną zasmażkę z masła i mąki — nie rumienimy jej. Dodajemy szczyptę kurkumy i mieszamy.

2. Stopniowo wlewamy bulion, cały czas mieszając, aby powstał gładki sos bez grudek. Doprowadzamy do zagotowania i gotujemy chwilę na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje i nabierze aksamitnej konsystencji.

3. Dodajemy startą skórkę z połowy cytryny i gotujemy jeszcze przez około minutę, aby oddała aromat.

Zmniejszamy ogień i wlewamy śmietankę, mieszając do połączenia — ma ona jedynie delikatnie zabielić i zaokrąglić smak sosu, nie dominować go.

Na końcu dodajemy 1–2 łyżeczki soku z cytryny — tylko do smaku, dla równowagi. Doprawiamy szczyptą cukru, solą oraz pieprzem*. Po dodaniu soku nie doprowadzamy już sosu do gwałtownego wrzenia.

4. Zdejmujemy rondel z ognia i dla uzyskania jedwabistej konsystencji możemy wmieszać mały kawałek zimnego masła.

Sos powinien pozostać lekki i gładki — delikatnie otulający składniki, a nie gęsty czy ciężki. Podajemy od razu.

* Doprawiamy najlepiej białym pieprzem, który nie zmienia koloru sosu. Możemy też użyć świeżo mielonego czarnego pieprzu w bardzo małej ilości, tylko dla delikatnej nuty aromatu. 

Jeśli zależy nam na idealnie gładkim, jasnym sosie, czarny pieprz możemy dodać na etapie gotowania bulionu, a następnie go przecedzić — aromat pozostanie, a czarnych kropek nie będzie.