Befsztyk tatarski. Tatar z wołowiny.

Powszechnie uważa się, że potrawa zwana befsztykiem tatarskim pochodzi od Tatarów krymskich. Jednak, jak pisze Bartosz Rozwadowski- nic bardziej mylnego. Istnieją dwie teorie dotyczące jego pochodzenia i próbujące wyjaśnić jego nazwę. Według pierwszej, w XVI-wiecznej kulturze zachodniej jedzenie surowego mięsa uznawane było jako zachowanie barbarzyńskie, pełne dzikości i prymitywizmu. Oczywiście, kojarzyło się to bezpośrednio z wojownikami tatarskimi, uznawanymi za wyjątkowo dzikich i nieokrzesanych, a przy tym niebezpiecznych – a zapewne jedzenie surowego mięsa w ówczesnych warunkach sanitarnych do takich właśnie należało.  Zgodnie z druga teorią, nazwa "tatarski", ma swoje korzenie w tradycyjnej kuchni francuskiej. Na początku XX wieku bardzo popularnym daniem serwowanym w wytwornych restauracjach była drobno siekana, surowa wołowina „steak l'americanne avec sauce tatare,” czyli stek po amerykańsku z sosem tatarskim. W 1938 roku, kiedy ukazało się pierwsze wydanie słynnego vademecum gastronomii francuskiej "Larousse Gastronomique", znacznie skrócono nazwę tego dania i do dziś oficjalnie brzmi ona "steak tartare". Być może zwykły przypadek zadecydował zatem o tym, że obecnie nie zajadamy się „stekiem amerykańskim’, a właśnie „tatarskim”. Pytanie zatem, ile wspólnego ma ten stek z kuchnią amerykańską? Trudno powiedzieć. Jak to zwykle bywa w przypadku popularnych dań, wiele państw twierdzi, że potrawa wywodzi się właśnie z ich kultury. Zarówno w kulturze wschodniej, jak i zachodniej spożywanie surowego mięsa – głównie wołowego – nie jest znane, a dania różnią się jedynie dodatkami i przyprawami charakterystycznymi dla kuchni danego regionu. Tatar nie jest więc (niestety) specjalnością wyłącznie polską. Belgowie swojego tatara zwą "fillet americannne", mieszkańcy Chile – "crudos", Etiopczycy – "kitfo", Libijczycy – "kibbeh nayyeh", a Duńczycy – "tatarmad". Podobna potrawę spotkamy również w kuchni niemieckiej. Poznawszy trochę historii, przejdźmy do przygotowania tej popularnej przekąski: 

300 g polędwicy wołowej

1 duża cebula - obrana, jak najdrobniej posiekana

2-3 ogórki konserwowe lub porównywalna ilość korniszonów - jak najdrobniej posiekanych

2-3 łyżki lodowatej wody

2-3 łyżki oleju słonecznikowego

sól i świeżo zmielony pieprz - do smaku

 

ew. natka pietruszki, surowe żółtko, marynowane grzyby

 

Wołowinę mielemy lub bardzo drobno siekamy. Dodajemy drobniutko posiekaną cebulę i korniszony (cebuli i korniszonów absolutnie nie mielemy). Mieszamy z cebulą, ogórkami i lodowatą wodą. Następnie dodajemy olej i doprawiamy do smaku solą i pierzem. Mieszamy delikatnie, ponieważ zbyt długo mieszany tatar robi się twardy i zbity. Odstawiamy do lodówki na min. 30 minut, by smaki się połączyły.

Przed podaniem formujemy w porcje. Każdą porcję możemy udekorować dodatkowym pieprzem i np. natką pietruszki. Podajemy zawsze schłodzony, ze świeżym pieczywem.

Niektórzy lubią dodatek surowego żółtka lub marynowanych grzybów.

 

Tym, który zamiast mięsa wolą rybą, polecam Tatar z łososia.