Francuski sos winny do wcześniej upieczonej pieczeni

Macie pieczeń z poprzedniego dnia, i szukacie pomysłu, jak podać ją na ciepło w sposób smaczny i ciekawy? Ten sos dobrze sprawdzi się dla każdego pieczonego mięsa, jak wieprzowina,  wołowina, jagnięcina  a nawet drób. W kuchni francuskiej, zwłaszcza tej wywodzącej się z Burgundii, sosy na winie od wieków pełnią rolę łącznika między mięsem a aromatami, które powstają podczas powolnego pieczenia. To właśnie tam nauczyliśmy się, że pieczeń może zyskać drugie życie – delikatnie zanurzona w gęstym, lśniącym sosie, który podkreśla jej smak zamiast go przykrywać.

W takim sosie najważniejsza jest równowaga: kwasowości wina, słodylczy cebuli, głębi bulionu i tej dyskretnej mącznej zasmażki, która nadaje całości jedwabistą fakturę. Kiedy powoli redukujemy płyn, a aromaty łączą się w jednolitą całość, pieczeń dosłownie wtapia się w sos, stając się bardziej soczysta, miękka i pełna charakteru.

To jedna z tych klasycznych, spokojnych potraw, w których nie musimy kombinować – wystarczy pozwolić winu zrobić swoje.

Porcja na 500–600 g mięsa

1 mała cebula, drobno posiekana

1 łyżka masła

1 łyżka oleju

1 czubata łyżka mąki pszennej

150 ml czerwonego wina wytrawnego

200 ml bulionu wołowego lub drobiowego

1 łyżeczka koncentratu pomidorowego (dla koloru i głębi)

1 łyżeczka cukru lub miodu (regulacja kwasowości)

1 listek laurowy

1 gałązka tymianku

Sól, czarny pieprz do smaku

Łyżeczka masła na koniec dla połysku

1. Rozgrzewamy masło z olejem na patelni lub w rondlu.

2. Szklimy cebulę, aż zmięknie i lekko się zezłoci.

3. Dodajemy mąkę i mieszamy, tworząc jasną zasmażkę – nie rumienimy jej za bardzo, bo sos straci elegancję.

4. Wlewamy wino, cały czas mieszając, aby nie powstały grudki. Gotujemy 2–3 minuty, aż alkohol odparuje, a sos zgęstnieje.

5. Wlewamy bulion, dodajemy liść laurowy, tymianek, koncentrat i cukier.

6. Gotujemy powoli 10–15 minut, aż sos wyraźnie zgęstnieje i stanie się gładki.

Jeśli chcemy go jeszcze bardziej zagęścić: redukujemy dłużej lub dodajemy ½ łyżeczki mąki rozmieszanej w 1 łyżce zimnej wody.

7. Doprawiamy solą i pieprzem.

8. Wyjmujemy zioła, dodajemy łyżeczkę masła i mieszamy dla pięknego, jedwabistego połysku.

9. Wkładamy wcześniej upieczone mięso pokrojone na porcje i lekko podgrzewamy, nie gotując.