Bigos mięsny

Bigos to jedno z tych dań, które nie potrzebuje przedstawienia – a jednocześnie w każdej kuchni smakuje trochę inaczej. Klasyczna baza z kapusty kiszonej i świeżej, mięsa oraz dodatków wędzonych daje ogromne pole do interpretacji, ale rdzeń pozostaje niezmienny: długie, spokojne duszenie i cierpliwe budowanie smaku warstwa po warstwie.

Ta wersja jest wyraźna, lekka,  subtelnie winna, z delikatną słodyczą suszonej śliwki i głębią, którą daje bulion i koncentrat pomidorowy. To bigos gęsty, esencjonalny, najlepiej smakujący po krótkim „odpoczynku”.

250 g mięsa wieprzowego - 2-3 kotlety z karkówki lub schabu, pokrojone w kostkę, opruszone mąką 

200 g kiełbasy

150 g kabanosów 

500 g kapusty kiszonej - odciśniętej, drobno posiekanej

ok. 1/3 małej główki kapusty białej, świeżej - drobno pokrojonej lub poszatkowanej

1 cebula - obrana, drobno posiekana

1 marchewka - obrana, starta na tarce, grube oczka

10 suszonych śliwek, przekrojonych na pół

1 łyżka koncentratu pomidorowego

100 ml białego, wytrawnego wina

200 ml passaty pomidorowej

300 ml bulionu drobiowego

2 liście laurowe

3 kulki ziela angielskiego

2 ząbki czosnku - obrane, drobno posiekane

sól i świeżo mielony pieprz do smaku

Olej do smażenia 

1. Mięso kroimy w większą kostkę. Obtaczamy w mące. Rozgrzewamy szeroki, ciężki garnek i na dość mocnym ogniu obsmażamy mięso partiami, aż ładnie się zrumieni. Chodzi o kolor i smak – nie dusimy, tylko zamykamy powierzchnię. Dodajemy kiełbasę, marchewkę i cebulę, smażymy na złoto, mieszając.

2. Dodajemy obie kapusty, mieszamy.

3. Następnie dodajemy koncentrat, mieszamy. Wlewamy wino, a po minucie bulion. Dodajemy pokrojone kabanosy, czosnek,  liście laurowe i ziele angielskie oraz śliwki. Zmniejszamy ogień, przykrywamy i dusimy całość około godziny, aż mięso zacznie być wyraźnie miękkie.

Na końcu doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Jeśli trzeba, można dodać odrobinę wody lub bulionu – bigos powinien być gęsty, ale soczysty.

Jeśli ktoś chce, może dodać dodatkowy etap - bigos wystudzić, i drugiego dnia podgotować go jeszcze 20 min., w razie potrzeby podlewając bulionu. Bigos to potrawa, która zyskuje na podgrzewaniu i na drugi dzień jest jeszcze smaczniejsza.