Paj w stylu włoskiej porchetty

Brytyjskie paje to jedno z najbardziej kultowych dań wyspiarskiej kuchni – sycące, aromatyczne i otulone złocistym ciastem. W tym przepisie przenosimy się jednak do Włoch, inspirując się porchettą – pieczoną wieprzowiną pachnącą ziołami i czosnkiem. Dzięki połączeniu mielonej wieprzowiny, wędzonego boczku i aromatycznych przypraw, nadzienie zyskuje bogaty, głęboki smak, który dodatkowo podbijają parmezan i odrobina białego wina. Całość zapieczona w chrupiącym cieście tworzy danie idealne na rodzinny obiad lub kolację z przyjaciółmi. To hołd dla tradycyjnych smaków, ale w nowoczesnym, nieoczywistym wydaniu! Paj możemy podać z podkreślającym jego smak sosem – przepis również poniżej.

500 g mięsa mielonego wieprzowego – najlepiej łopatka

100 g boczku wędzonego – pokrojonego w paseczki

1 nieduża cebula – obrana, drobniutko posiekana

1 łyżka ziaren kopru włoskiego – podprażonych na suchej patelni, utłuczonych w moździerzu

1 łyżeczka rozmarynu

1 łyżeczka szałwii

1 łyżeczka tymianku

3 ząbki czosnku – obrane, drobno posiekane

½ łyżki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

½ łyżeczki soli – do smaki

½ łyżeczki wędzonej papryki

½ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej

2 łyżki maki pszennej

2 łyżki białego wina

150 ml śmietanki 12% UHT

4 łyżki startego parmezanu, grana padano lub sera cheddar

½ łyżeczki musztardy

 

Olej do smażenia

1. Na niewielkiej ilości oleju rumienimy boczek i cebulę. Dodajemy mięso mielone i przyprawy. Mieszamy, i chwilę smażymy, co jakiś czas mieszając, aż mięso przestanie być surowe.

2. Wówczas dodajemy mąkę – mieszamy. Po chwili wlewamy wino i śmietankę. Dodajemy ser i musztardę. Dusimy całość na małym ogniu, aż mięso zgęstnieje. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przekładamy do naczynia do zapiekania wyłożonego ciastem.

3. Naczynie do zapiekania o średnicy 20 cm i głębokości co najmniej 4 cm wykładamy przyciętym na wymiar kawałkiem papieru do pieczenia, by zapobiec przywarciu ciasta do dna.

Z ciasta francuskiego najpierw wycinamy kółko o średnicy naczynia do zapiekania, czyli 20 cm – to będzie wierzch zapiekanki. Resztą ciasta wykładamy spół i boki naczynia – tu mamy swobodę działania, możemy dowolnie docinać i łączyć pozostałe ciasto, nie ma to wypływu na urodę potrawy.

Spód nakłuwamy w kilku miejscach widelcem. Wykładamy nadzienie. Na wierzchu układamy pozostawiony krążek ciasta. Dokładnie zlepiamy brzegi krążka z bokami. Można palcami zrobić ozdobną falę. Wierzch zapiekanki smarujemy rozmąconym jajkiem i nacinamy na środku na krzyż, by para podczas pieczenia miała którędy wyjść.

Pieczemy zgodnie z przepisem na opakowaniu ciasta francuskiego, aż wierzch będzie rumiany.

 

Sos do paja

Można również użyć klasycznego sou pietruszkowego.

 

1 łyżka masła

1 łyżka mąki pszennej

250 ml bulionu drobiowego lub warzywnego

50 ml białego wina

1 łyżeczka musztardy Dijon

½ łyżeczki ziaren kopru włoskiego – podprażonych na suchej patelni, utłuczonych drobno w moździerzu

1 ząbek czosnku – obrany, przeciśnięty przez praskę

½ łyżeczki tymianku

½ łyżeczki rozmarynu

Sól i świeżo mielony czarny pieprz – do smaku

 

Na patelni robimy jasną zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzamy ją bulionem, dodajemy wino oraz przyprawy.  Gotujemy, mieszając, ok. 5 minut, aż sos zgęstnieje. Przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Można sos przecedzić przez sito by pozbyć się kawałków przypraw, lub pozostawić go w stylu rustykalnym, z widocznymi przyprawami.