Tradycyjna pizza neapolitańska. Pizza Margherita.

Wszyscy wiedzą, że pizza wywodzi się z Włoch. Jeśli zaś chcecie wiedzieć, gdzie dokładnie powstała, to miejscem jej narodzin był Neapol. Oczywiście, w wielu krajach jadano różnego rodzaju placki i podpłomyki, ale w żadnym innym miejscu nie kładziono na ich wierzchu pomidorów. Pomidory przywieziono do Europy w XVI w., jednak w wielu krajach uważano je za trujące... aż do czasu, kiedy uboga neapolitańska ludność w XVIII w. nie zaczęła używać ich do pizzy. Jako pierwsza powstała pizza Marinara, nazwana tak, ponieważ przygotowywały ją żony marynarzy dla wracających z połowu ryb mężów. Była to pizza bez sera, z samymi pomidorami i ziołami. Gdy w 1889 roku król Umberto I i królowa Małgorzata przyjechali z wizytą do Neapolu, piekarz Rafaelle Esposito stworzył z tej okazji wyjątkową pizzę na cześć królowej: wyjątkową, ponieważ czerwienią pomidorów, bielą sera i zielenią bazylii odzwierciedlała kolory włoskiej flagi. Tak powstała Pizza Margherita. W 1989 roku założono Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN), którego celem jest ochrona i podtrzymanie tradycji autentycznej pizzy neapolitańskiej. Stowarzyszenie spisało zasady (co do najdrobniejszego detalu!), których należy ściśle przestrzegać, by pizzę można było nazywać się tradycyjną i autentyczną. Tutaj możecie zobaczyć ten regulamin w wersji angielskiej, istnieje też oczywiście oryginalna wersja włoska. Przygotowanie tradycyjnej pizzy jest proste, potrzebujemy jedynie czasu, jakiego wymaga wyrastanie ciasta. Z punktu widzenia osoby pracującej zawodowo uważam, że najlepiej zaplanować sobie przygotowanie pizzy na weekend.

(Pizza Margherita)

Za najbardziej tradycyjne, powstałe jako pierwsze, uznawane są dwa rodzaje pizzy:

Marinara - pomidory San Marzano z puszki (można użyć również określonych gatunków świeżych pomidorów), czosnek, oregano i oliwa extra virgin

Margherita - pomidory, mozzarella/fior di latte, świeża bazylia, oliwa extra virgin.

Jeśli chodzi o produkty, do pizzy używa się:

1. Mąki pszennej typ OO (jest to mąka bardzo drobnego przemiału)

2. Wody niegazowanej

3. Soli morskiej

4. Drożdży

5. Pomidorów świeżych z gatunków:" S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P”., "Pomodorini di Corbara (Corbarino)”, “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.”

6. LUB pomidorów z puszki (łatwiejsze do osiągnięcia w Polsce), najlepiej “pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P.” lub "Roma"

7. Sera Mozzarella di buffala (mozzarella z mleka bawolego) lub fior di latte (ser typu mozzarella z mleka krowiego)

8. Oliwy z oliwek extra virgin

9. Oregano

10. Świeżej bazylii

11. Twardego sera, startego

Skoro już wiemy tyle, przechodzimy do produkcji! Zrobiłam ciasto z 1/3 ilości oryginalnych składników, i takie ilości podaję. Wystarczają one na 3 pizze o średnicy ok. 26 cm (po 1 pizzy na 1 dorosłą osobę). Zrobiłam jedna pizzę Margherita oraz dwie z mniej tradycyjnymi dodatkami, starając się jednak wybierać produkty, które występują naturalnie we Włoszech. Należy pamiętać, że pizza to proste, ludowe (i - tak - historycznie rzecz biorąc - ubogie) jedzenie, więc nie obciążajmy jej nadmiernie dodatkami. Zwłaszcza pizzy na cienkim cieście, jak pizza naeapolitańska. Dobra pizza broni się smakiem ciasta i podstawowych składników dobrej jakości. Nie potrzebuje wymyślnych "ozdóbek" :)

330 ml ciepłej wody

17 g soli morskiej drobnoziarnistej (niepełne 3 łyżeczki)

1 g drożdży instant

550 g mąki pszennej do pizzy typ 00*

dodatki:

2 puszki pomidorów San Marzano (odcedzone na sicie, porwane dłońmi w mniejsze kawałki)

3 kulki (każda po ok. 125 g) mozzarelli di buffala (takiej użyłam) lub fior di latte (sera typu mozzarella z mleka krowiego, bez problemu dostępnego w Polsce)

garść świeżych listków bazylii

twardy ser, starty drobno - użyłam grana padano, parmezan też by był ok

dodatki do mojej drugiej pizzy (oprócz pomidorów, sera i bazylii):

8 plastrów salami neapolitańskiego

garść czarnych oliwek (pokrojonych w plastry)

dodatki do mojej trzeciej pizzy (oprócz pomidorów i sera):

1 cebula (obrana, pokrojona z pióra, skarmelizowana na patelni z dodatkiem oliwy z oliwek,  szczypty cukru i łyżeczki octu balsamicznego)

plastry bekonu (podsmażone na suchej patelni, pokrojone w kawałki)

kawałki pikantnej konserwowejpapryczki

suszone oregano (zamiast bazylii)

1. W ciepłej (nie gorącej!) wodzie rozpuszczamy sól. Dodajemy drożdże. Następnie miksujemy za pomocą robota kuchennego z hakami, dodając stopniowo mąkę. Przerywamy w momencie, gdy ciasto jest już za gęste dla robota. Dodajemy resztę mąki i wyrabiany cisto ręcznie przez ok. 5 minut, aż będzie elastyczne i nie będzie się kleić do rąk. Z ciasta formujemy zgrabną kulę i odkładamy ją do lekko nasmarowanej oliwą miski. Miskę przykrywamy wilgotną ściereczką. Ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2 godziny.

2. Po tym czasie dzielimy ciasto na 3 równe części (każda po ok. 180 g) i pozostawiamy do wyrośnięcia na 4-6 godzin, przykryte wilgotną ściereczką.

(etapy wyrastania ciasta)

3. Po tym czasie mamy 6 godzin, w trakcie których nasze ciasto nadaje się do użycia i zachowa swe prawidłowe właściwości.

Ja przystąpiłam od razu do pieczenia.

Z każdego kawałka formujemy w miarę okrągły placek o grubości ok. 4 mm. Brzegi placka powinny być trochę wyższe i stanowić rant, ok. 1 cm. Placek formujemy w dłoniach, co jest proste nawet dla mało wprawnej osoby, ciasto jest bowiem elastycznie i nie rwie się.

Na każdy placek (najwygodniej układać pizzę na desce do krojenia - łatwo ją wówczas przenosić) nakładamy kolistymi ruchami dodatki, zaczynając od środka:

pomidory (odsączone, porwane na mniejsze kawałki), mozzarellę (porwaną ręcznie)i listki świeżej bazylii. Następnie całość posypujemy startym twardym serem i skrapiamy kolistym ruchem oliwą z oliwek.

Czy przy takich staraniach udało by się nam uzyskać certyfikat Stowarzyszenia i móc nazwać naszą pizzę autentyczną? Niestety nie. Autentyczna pizza bowiem musi być wypiekana przez 60 do 90 sekund (tak!) w tradycyjnym, opalanym drzewem piecu, w temperaturze 485 st. C! Takiej temperatury nie osiągnie żaden domowy piekarnik, nie mówiąc już o opalaniu drewnem. Nie damy się jednak zdołować ani zrazić, robimy, co możemy. Wykorzystamy metodę Gordona Ramsaya, który radzi podpieczenie pizzy na gorącej patelni. Dzięki temu ciasto dostanie to, czego nie da mu piekarnik - dużą temperaturę i chrupkość od spodu.

(3 pizze na patelni)

4. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220 st. C. i rozgrzewamy również odpowiednią rozmiarem patelnię z kilkoma kroplami oliwy z oliwek.

Przygotowaną pizzę zsuwamy na rozgrzaną patelnię. Smażymy, aż spód będzie złoto rumiany. Następnie z patelni zsuwamy ją na wyłożoną papierem do pieczenia blachę piekarnika**. Pieczemy 5-7 minut, aż ser się rozpuści i pizza będzie rumiana. Pomagając sobie dwiema łopatkami do naleśników, wyjmujemy pizzę.

Kolejne pizze przygotowujemy tak samo, idzie to naprawdę bardzo szybko. W przypadku dwóch pozostałych pizz, dodatki układałam na nich, gdy leżały już na patelni.

* Mąkę tę kupiłam w zwykłym supermarkecie, jest ona polskiej produkcji, jej znalezienie nie było nadmiernie trudne. Jeśli będziecie mieć z tym kłopoty - trudno, użyjcie jak najdrobniejszej mąki tortowej, typ 405.

** Możemy piec pizze bezpośrednio na patelni, jeśli ma ona rączkę odporną na wysoką temperaturę.

Jeśli będziecie mieli okazję być w Neapolu, odwiedźcie najstarszą pizzernię - Brandi, która wypieka pizzę od 1780 roku. To tutaj właśnie powstała słynna Pizza Margherita. Jej smak jest naprawdę niezapomniany!