Bayrisches Kraut – kremowa bawarska kapusta duszona

Bawaria słynie z kuchni, która łączy prostotę z głębokim smakiem. Obok precli, musztardy i solidnych kiełbas czy duszonych mięs, nie może zabraknąć kapusty – ale nie byle jakiej. Bayrisches Kraut to duszona biała kapusta przygotowana w zupełnie innym stylu niż znane nam kiszonki. Jest delikatna, lekko  słodko-kwaśna, pachnąca kminkiem. Podawana ciepła i kremowa, stanowi klasyczny dodatek do kiełbasy, pieczonego schabu czy golonki.

Ten przepis inspirowany jest wersją serwowaną w bawarskich restauracjach, gdzie kapusta nie dominuje, lecz współgra – łagodna, maślana, cudownie miękka. Sekret tkwi w duszeniu do miękkości i prostych dodatkach, które razem tworzą coś więcej niż sumę składników.

Możemy ją podać z kiełbasą z rusztu, chrupiącym pieczywem i kuflem zimnego piwa – tak, jak robią to w sercu Monachium. Ale równie dobrze sprawdzi się jako dodatek do codziennego obiadu. 

1 kg białej kapusty

1 duża cebula, drobno posiekana

2–3 łyżki smalcu, masła lub neutralnego oleju (tradycyjnie smalec lub masło klarowane)

1 łyżka cukru

1 łyżeczka soli (dopasujmy do smaku)

1 łyżeczka całych ziaren kminku

2 łyżki octu jabłkowego lub białego octu winnego

200 ml bulionu warzywnego lub lekkiego bulionu drobiowego (lub wody)

1 małe jabłko, obrane i starte

1 łyżeczka mąki + 1 łyżeczka masła

1. Przygotowujemy kapustę: zdejmujemy zewnętrzne liście, przecinamy główkę na ćwiartki, usuwamy głąb i drobno szatkujemy kapustę. Najwygodniej użyć mandoliny lub ostrego noża.

2. W dużym garnku z grubym dnem rozgrzewamy olej. Dodajemy posiekaną cebulę i smażymy, aż nabierze złotego koloru – około 5–7 minut.

3. Następnie wsypujemy cukier i pozwalamy mu lekko się skarmelizować. Mieszamy. Następnie, partiami, dodajemy kapustę, mieszając, by dobrze pokryła się olejem. Dodajmy sól i kminek. Gotujemy przez około 5–10 minut, co jakiś czas mieszając.

4. Wlewamy ocet i czekamy, aż odparuje. Dodajemy bulion oraz starte jabłko. Dobrze mieszamy i zmniejszamy ogień do minimum. Przykrywamy i dusimy przez 30–40 minut, co jakiś czas mieszając. Kapusta powinna stać się miękka jak masło. W razie potrzeby dolewamy trochę bulionu lub wody.

5. Pod koniec dodajemy mąkę i kawałek zimnego masła. Mieszamy i dusimy jeszcze przez 5 minut bez przykrycia. Próbujemy i dostosowujemy smak – sól, ocet lub odrobinę cukru, jeśli lubimy bardziej słodką wersję.