Gołąbki po bawarsku. Gołaki w sosie pieczeniowym

Gołąbki kojarzymy przede wszystkim z polską wersją z sosem pomidorowym. W Bawarii ich odpowiednikiem są Krautwickerl – gołąbki z mięsnym farszem, pieczone z boczkiem i kminkiem. Podaje się je najczęściej z ziemniakami, a zamiast sosu pomidorowego powstaje podczas pieczenia ciemny, wytrawny sos.

Krautwickerl należą do tradycyjnej kuchni bawarskiej i spotyka się je zarówno w domowych kuchniach, jak i w gospodach oraz podczas Oktoberfestu. Nazwa pochodzi od niemieckiego Kraut – kapusta – oraz Wickerl, czyli zawiniątko. Warto spróbować tej pysznej wersji gołąbków.

Składniki na 10 sztuk

Gołąbki

1 płaska biała kapusta, najlepiej odmiana przeznaczona do gołąbków

500 g mielonej łopatki wieprzowej

400 g mielonej wołowiny

1 cebula

1 czerstwa bułka pszenna lub 2-3 kromki chleba

ok. 100 ml mleka

1 jajko

1 łyżeczka majeranku

1 łyżeczka kminku

sól

pieprz

10 plastrów wędzonego boczku

Do pieczenia

ok. 600 ml mocnego bulionu wołowego

120 ml jasnego piwa

1 łyżeczka majeranku

1 łyżeczka kminku

1 ząbek czosnku

1 liść laurowy

2 ziarna ziela angielskiego

pieprz

Do sosu

1 łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego

sól, jeśli potrzebna

1. Przygotowanie kapusty

Do tego przepisu szczególnie polecam płaską kapustę. Jej liście są znacznie luźniej ułożone niż w zwykłej białej kapuście, dzięki czemu łatwo je później oddzielić i znacznie rzadziej się rwą.

Z kapusty wycinamy nożem głąb, prowadząc ostrze dookoła niego, a następnie wyjmujemy głąb.

Dużą miskę ustawiamy w zlewie. Wkładamy do niej kapustę otworem po głąbie do góry. Zalewamy około 3 litrami wrzątku, tak aby cała główka była zanurzona. Odstawiamy na 20 minut.

Kapustę dokładnie odcedzamy. Liście powinny teraz łatwo odchodzić od główki w całości. Największe liście przeznaczamy na gołąbki; z mniejszych można wyłożyć dno naczynia.

Ważne: przy zwykłej, mocno zwartej główce kapusty ten sposób może być mniej skuteczny. Płaska kapusta jest znacznie wygodniejsza do przygotowania gołąbków.

2. Farsz

Bułkę zalewamy mlekiem. Gdy zmięknie, dokładnie ją odciskamy.

Cebulę bardzo drobno siekamy. Mięso mieszamy z cebulą, odciśniętą bułką, jajkiem, majerankiem, kminkiem, solą i pieprzem. Wyrabiamy tylko do połączenia składników.

Farsz dzielimy na 10 części.

3. Zawijanie

Na każdy liść nakładamy porcję farszu. Zawijamy ciasno, podwijając boki do środka.

Każdego gołąbka owijamy plastrem wędzonego boczku.

Dno dużego naczynia do zapiekania wykładamy liśćmi kapusty i układamy na nich gołąbki ciasno, jeden obok drugiego.

4. Pieczenie

Wlewamy bulion z piwem i przyprawami (majeranek, kminek, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz) – płyn powinien sięgać mniej więcej do ⅓–½ wysokości gołąbków.

Naczynie przykrywamy i pieczemy 1½ godziny w 170°C, góra-dół.

5. Sos

Łyżką wazową delikatnie wybieramy powstały podczas pieczenia sos z naczynia. Powinniśmy otrzymać około 600 ml aromatycznego płynu.

Płyn zagotowujemy. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzamy w niewielkiej ilości zimnej wody i wlewamy do sosu, cały czas mieszając. Gotujemy krótko, aż sos lekko zgęstnieje.

Dodajemy ciemny sos sojowy – przede wszystkim dla uzyskania głębokiego, brązowego koloru. W razie potrzeby doprawiamy solą.

Sos powinien pozostać dość rzadki, ale lekko związany.

Gołąbki podajemy z dużą ilością sosu i gładkim puree ziemniaczanym lub ze świeżym pieczywem.